Groenten – met een ‘B’

Bitterkomkommer

Karelas/Bitterkomkommer
Cucurbitaceae
(Momordica charantia)
Ook bekend als:
Bitter komkommer – Karella – Carella – Bitter cucumber –
Bitter gourd – Bittergurke – Balsambirne – Balsam pear –
Margose – Bitter melon – Balsempeer-Sopropo

Uit de naamgeving blijkt duidelijk dat de Karella bitter van smaak is.
In Nederland is de naam Bitterkomkommer meer bekend.

PRODUKTIELANDEN:
De vruchten zijn afkomstig uit India en Z.O. Azië­,maar inmiddels in de hele tropische wereld bekend.
De  lichtgroene vruchten zijn afhankelijk van het type, glad of sterk      gerimpeld en knobbelig.En kunnen zo’n 35 cm. lang wor­den.Maar ook kleine  ca. 10 cm. lange vruchten komen voor.
Bij rijpheid kleuren de spits toelopende vruchten geel,het vrucht­moes is dan rood van kleur en wordt sponzig,wat de consump­tie­waarde niet bevorderd.

GEBRUIK: De Karella wordt gekookt gegeten,danwel verwerkt door deze te vullen met een vleesmengsel en te roosteren.Ook ingemaakt in azijn , en dan als zoetzuur verwerkt.

INKOOP: Bij de inkoop letten op gezonde stevige vruchten die groen van kleur zijn.

KORTE BEWARING: Vruchten bewaren bij 12° C. beneden deze temperatuur ontstaat  Lage Temperatuur Bederf L.T.B.

AANVOERTIJD: Jaarrond verkrijgbaar.

HOUDBAARHEID: 2-3 weken bij 12-13 ‘C (niet in koel­kast).

VOEDINGSWAARDE:  Per 100 gr.: 185 kj/44 kcal; 5,6 g. eiwit; 290 mg calcium; 5,0 mg ijzer; 5,1 mg vitamine A; 170 mg.vitamine C

Bleekselderij

 

Unicode

Bleeksedrij ontdaan van bovenblad.

Bleekselderij c.q. Groenselderij 

(Apium graveolens L. var. dulce (Mill)) Umbelliferae
Engels: Self-blanching celery
Frans; Céleri à  blanchis,   céleris à côte
Duits:  Bleichsellerie
Italiaans:sedano
Spaans: Apio blanco, Apio de pencas
Deens: blegselleri
Zweeds: blekselleri
Bleekselderij is een oud gewas,dat reeds in de oudheid bekend was bij Egyptenaren,Grieken en Romeinen.Vermoedelijk is de bleekselderij van oorsprong afkomstig uit het Middellandsezee gebied.In het wild komt de selderij in alle delen van de wereld voor.Van West Europa tot aan de Kaukasus en Himalaya. Zuid Amerika,California en Nieuw zeeland zijn eveneens vindtplaatsen van de wilde selderij.
Aan het begin van onze jaartelling was selderij vooral bekend als medicijn.In het oude China was het gebruik van selderij als medicijn voorbehouden aan de chinese adel.Er wordt dan een bloedzuiverende werking aan toegeschreven.Het inmiddels algemeen bekend dat selderij een vochtafdrijvende werking heeft.
Het is pas in de 16e eeuw dat selderij in Frankrijk en Italie in cultuur wordt genomen. Het gebruik is dan als gekookte groente bij pastinaken of rijst.
Het eten van rauwe bleeksederij komt pas in de 19e eeuw op gang.
De eerste gekweekte selderij was nauw verwant aan de wilde soorten,die een stugge en holle stengel bezitten. Door veredeling en selectie zijn de huidige varieteiten ontstaan.Ook de smaak wordt dan milder.
Bleekselderij is een kruidachtige plant waarvan de bladstelen als groente wor­den gegeten. Er zijn twee soorten, namelijk de zelfblekende met goudgele stelen en de niet-zelfblekende met groene stelen die ook ‘groene selderij’ wordt ge­noemd.
De niet-zelfblekende wordt wel kunstmatig gebleekt of groen gegeten.Groenselderij wordt in Nederland onder glas en in de vollegrond geteeld.
Groenselderij heeft de laatste jaren de Bleekselderij voor een zeer groot gedeelte verdrongen omdat de Groenselderij wat malser en pittiger van smaak is.
De steelkleur van Groenselderij moet donkergroen zijn, terwijl de kleur van Bleekselderij grotendeels wit tot geelachtig wit of groenachtig wit moet zijn.De roze/rood stelige varieteiten,kleuren bij kou ,op het land ,naar donkerpaars/groen.Deze rassen worden voornamelijk gebruikt door de verwerkende industrie.
Van de in Nederland geteelde Groen- en Bleekselderij wordt veel, zonder tus­senkomst van de veiling, geleverd aan de industrie en snijderijen.
Vlezige bladstelen zijn het meest gewenst. Groenselderij heeft vlezigere bladste­len dan Bleekselderij.Bladstelen die weinig geribd zijn, zijn in het algemeen ook minder vezelig, Groenselderij is vrij glad en weinig vezelig, zodat het schillen van de bladsteel niet nodig is.

Bewaren:
Gekoeld:
0-2°C, 90-95% R.V.: ± 3 weken
 Ongekoeld:
Enkele dagen,afhankelijk van de temperatuur.
Voedingswaarde per 100 gram:
Energie:59kJ/14kcal          –           Eiwit: 1 gr.
Vet: 0,2 gr.                –          Calcium: 80 mg.
Vitamine C: 25 mg.         –        Vitamine PP: 0,80 mg.

Rassen:
Goudgele Zelfblekende:Goedgesloten struiken met vrij vezelige, sterk geribde, Geelgroene bladstelen.  Tot dit type behoren onder an­dere Verbeterde LPD en Golden Self Blanching.
Golden Self Blanching: Goudgele zelfblekende varieteit met lichtgeel blad.Komt aan het eid van de zomer op de markt.Is niet bestand tegen vorst.
Lathom Self Blanching:Tamelijk gesloten struiken met vlezige, vrij sterk geribde bladstelen, die lichtgroen van kleur blijven.  Het buitenste blad is vaak vezelig en stug.
Giant Pink: Een bekende roze/rood kleurige varieteit.De stelen zijn gebleekt iets lichter,maar worden bij koud weer donkerder van kleur.
Golden Spartan:Zware, vrij goed gesloten struiken met tamelijk lange, enigszins lichtgroene bladstelen, die vlezig zijn en tamelijk sterk geribd.
American Green syn.Greensnap( Tall Utah 52.70 )Een Amerikaans  groenselderijtype  met lange,vlezige bladstelen zonder vezel en aromatisch van smaak. Tot dit type behoren o.a. de rassen Clairette en Improved.

 

Bloemkool

Unicode

( Brassica oleracea L. convar. botrytis L. Alef. var. botrytis ) Cruciferae

Engels: cauliflower
Duits:Blumenkohl
Frans: chou-fleur
Italiaans:cavolfiore
Spaans:coliflor
Deens:blomkaal
Zweeds:blomkål
Bloemkool stamt net als all koolsoorten af van de wilde kool ( Brassica oleracea L.). Het Middellandse Zee gebied ,Zuid Engeland en Ierland zijn de oudst bekende vindplaatsen van deze wilde kool. Uit deze wilde vormen zijn al zeer vroeg nuttige cultuurvormen voortgekomen. De Grieken en Romeinen waren zeer gescharmeerd van deze cultuurvormen.
De Oudse gegevens zijn al uit de tijd van de 6e eeuw voor Christus.In de 12e eeuw werden in Spanje drie varieteiten beschreven,die afkomstig waren uit Syrië.Rond 1500 komt de teelt van bloemkool voor het eerst voor in België en Nederland. In 1619 komt de bloemkool voorhet eerst voor  op de aanvoerlijsten van de Londense groentemarkt.
Deze belangrijke groente is het gehele jaar aanwezig. De eerste Nederlandse Bloemkool komt uit de kas vanaf maart-juni.
De smaak van de vroege Hollandse kasbloemkool is uitzonderlijk goed, wordt daarom ook wel ‘primeur kool’ genoemd.
Bloemkool is licht verteerbaar en in gekookte toestand nog rijk aan vitaminen, o.a. vitamine C.
In Nederland vindt de teelt van Bloemkool plaats onder glas en in de vollegrond.De teelt van Bloemkool onder glas behoort tot de kleine gewassen.
Als in de winter de kassen, waarin Bloemkool wordt geteeld, licht worden ver­warmd kan de oogst in maart/april vallen en veelal tegen hoge prijzen worden afgezet. Als niet wordt verwarmd is de oogst plm. een maand later.
De grootste concurrentie ondervindt de Nederlandse kasbloemkool van de over­winterende Bloemkool van de vollegrond uit Frankrijk en Italië.
Het aanvoerseizoen van Bloemkool uit de vollegrond loopt van maart tot decem­ber.

1. Romanesco (Torentjesbloemkool)

Unicode
Romanesco wordt ook wel geel/groene Torentjesbloemkool genoemd, het is een decoratief produkt met een wat luxe karakter.
De teelt van Romanesco is beperkt in omvang.
De aanvoer van Romanesco vindt plaats in de maanden september tot en met november met de topaanvoer in de maand oktober.Import zorgd voor aanvoer in de overige maanden.
Romanesco kookt snel gaar en heeft een lekkere zachte koolsmaak.
2. Purple Cape (Paarse Bloemkool)
Purple Cape is een winterbloemkool met paarse stronkjes (roosjes) en een zeer goede smaak.
3. Groene Bloemkool

Groene Bloemkool agf 2-©
De teelt van Groene Bloemkool is in Nederland  beperkt van omvang.
De aanvoer van Groene Bloemkool vindt vooral plaats in de perioden eind juni tot eind juli en september tot en met november, met de grootste aanvoer in de maand oktober.
Groene Bloemkool heeft een sterke koolsmaak.
Van de Bloemkoolsoorten Romanesco, Purple Cape en Groene Bloemkool ko­men de belangrijkste raseigenschappen, kwaliteitskenmerken en ziekten en niet parasitaire afwijkingen overeen met die van de Witte Bloemkool.
4.Purple Cape : Een paarse gekleurde bloemkool met een milde koolsmaak.Naast de varieteitnaam Purple Cape,is het ook een soortnaam geworden voor paarse bloemkool en broccoli.
5. Oranje bloemkool: Deze variëteit ,die van oorsprong uit Canada komt,wordt in Nederland speciaal geteeld om “Oranje” festiviteiten luister bij te zetten.

Voedingswaarde per 100gram.
Energie: 85kJ/20 kcal                 –          Eiwit: 2 gr.
Koolhydraten:3 gr.                     –          Vet 0,4 gr.
Calcium: 20 mg.                         –          IJzer: 0,5 mg.
Vitamine C; 80 mg.                    –          Vitamine B6: 0,20 mg.
Vitamine PP:  0,60 mg.

Bewaren:

Gekoeld:
2-5°C, 90-95% R.V.: 1-2 weken.
Ongekoeld:
afhankelijk van de temperatuur: 1-3 dagen.

Rassen:
Wit
Mechelse: Vroeg ras, dat een bonkige, witte bloemkool vormt met een fijne korrel.
Alpha :Vroeg ras met een bolronde, vaste, witte bloemkool met matig grove korrel.
Walcheren Winter: Een vrij vaste, bolronde en bonkige bloemkool, die in augustus wordt geplant en in het voor jaar geoogst.
Markanta: (Walcheren-Wintertype) Winterbloemkool.Zaaien in Juni oogsten in April
Armado April: ( Walcheren-Wintertype) Winterbloemkool.Zaaien in Juni en Oogsten in April
Groen:
Alverda: Een groene bloem­kool met een vrij sterke smaak, die tussen september en december aan de markt is.
Romanesco: Een zeer deco­ratieve, geelgroene bloem­kool, die is opgebouwd uit dicht opeen staande, kleine   ‘torentjes’.  Aanvoer tussen september en december.  Kookt snel gaar en heeft een zachte koolsmaak.
Paars:
Purple Cape.De bekende paarse bloemkool met een milde koolsmaak.
Violet Queen:Een “Cape” bloemkool F1 Hybride,groeit snel onder idealen omstandigheden al na twee maanden oogstbaar.Zaaien begin zomer.
Het kleuren gamma bij bloemkool is zeer divers te noemen. Van helder wit tot geel en oranje en van roze tot paars en van lichtgroen tot diepgroen.
Naast de hierboven beschreven rassen/type zijn er ook nog mini bloemkolen met een diameter van 4 tot 10 cm.

 

Boerenkool

P1050636 Boerenkool-©

(Brassica oleraceal. var. acephala DC.sulvar.Laciniatal. ) Cruciferae

Engels:kale,kail, bore cale, curly cale
Duits:Grühnkohl,Braunkohl, Krauskohl,Blätterkohl,Federkohl,Winterkohl,Oldenburger Palme
Frans:chou vert , chou frisé
Italiaans:cavolo crespo , cavolo d’inverno
Spaans: col rizada
Deens:grønkål
Zweeds:grönkål , bladkål
Net als alle andere koolsoorten is de bakermat van de boerenkool te vinden in het Middellandse Zeegebied.De huidige vorm van de boerenkool zou al meer dan 2000 jaar bekend zijn.Sluitkool en spruitkool zijn pas veel later ontstaan(ontdekt). Natuurvolken en half -gecifiliceerde volken hebben waarschijnlijk de bladeren al als voedsel gebruikt.De Grieken kende deze cultuur en de Romeinen kende zelfs al een drietal varieteiten.Het zijn de Romeinen geweest die de koolsoorten naar onze omgeving hebben gebracht.
Boerenkool is een echte wintergroente, die niet tot de zogenaamde sluitkoolras­sen behoort, daar ze geen gesloten krop vormt. De plant bestaat uit een stengel met daaraan de fijn gekroesde bladeren die donkergroen van kleur zijn. Boeren­kool is winterhard, dat wil zeggen dat deze kool veel vorst kan verdragen en ge­durende de winter op het land blijft staan.
De contractteelt voor de industrie en snijderijen neemt de laatste jaren toe ten koste van de teelt voor verse levering. Dit komt doordat er steeds meer Boeren­kool wordt ingevroren en anderzijds doordat de verse gesneden De industrie levert diepgevroren, gesteriliseerd en gedroogde Boerenkool.
Ook de teelt voor de verse markt vindt voor een groot deel middels contracten plaats. Het gaat om Boerenkool die door groentesnijderijen tot zakjes vers gesne­den Boerenkool wordt verwerkt en die het ongesneden produkt zwaar becon­curreren.
De consument die zegt dat Boerenkool pas lekker is als de vorst er overheen is ge­weest,heeft gelijk.Door de vorst wordt het zetmeel omgezet in suiker,en maakt de boerenkool zoeter. Maar de uitspraak : ” de vorst moet er eerst overheen” was ook ingegeven door het feit dat dan alle ongedierte dood was.Een niet onbelangrijk gegeven.
Boerenkool met worst vormt een echte Hollandse wintermaaltijd.

Paarse Boerenkool

Paarse Boerenkool

Voedingswaarde per 100 gram.
Energie:168kJ/40kcal          –         Koolhydraten: 4 gr.
Eiwit:4 gr.                            –         Vet:0,9 gr.
Calcium: 200 mg.                 –         IJzer: 1 mg.
Vitamine C:100 mg.             –         Vitamine A: 5,3 mg.
Vitamine PP: 1,5 mg.           –          Vitamine B6: 0,225 mg.

Bewaren:
Gekoeld:
2-5°C, 90-95% R.V. ± 10 dagen.
Ongekoeld:
afhankelijk van temperatuur: 2-5 dagen

Rassen:

Er wordt onderscheidt gemaakt naar de hoogte van de plant n.l. Hoge , Halfhoge en Lage planten.
Hoge: Arpad, Westlandse hoge
Halfhoge:Lerchenzungen,Halbhoher grüner krauser,Darkibor,Fribor,Hammer,Westlandse Herfst,Westlandse Winter,
Lage: Masury,Frosty,Spurt,Vates,Moskrul,Dwarf Blue Curled Scotch,

 

 

Broccoli

 

Broccoli in folie verpakt

Broccoli in folie verpakt

(Brassica oleracea var. botrytis subvar. cymosa)  Cruciferea
Engels:sprouting broccoli, calabrese
Duits:Brokkoli,Spargelkohl
Frans:chou-brocoli, chou brocoli asperge, brocoli branchu,calabrais
Italiaans:cavalo broccolo
Spaans:bróculi, brécoles
Deens: broccoli, aspargeskål
Zweeds:broccoli
Broccoli stamt, evenals alle andere koolsoorten af van de wilde kool (Brassica oleracea L.). Deze plant komt in het wild voor in het Middellandse Zee gebied,in Zuid-Engeland en Ierland.Uit deze wilde vorm zijnal zeer vroeg nuttige cultuurvormen voortgekomen. Grieken en Romeinen wisten deze wilde groente op waarde te schatten..De kool werd verder gecultiveerd in de tuinen van kloosters en kastelen. Hierna volgde de opmars richting steden,waar beroepstelers zich over deze gewassen ontvermden.
Broccoli is een koolsoort die enigszins op Bloemkool lijkt. De plant vormt een bloemscherm die bestaat uit groene bloemknopjes en vlezige bloemstelen. Deze groente wordt al eeuwen in Italië geteeld, dat een van de grootste producenten is.
Sprouting Broccoli is een paars gekleurde variëteit.
De belangstelling voor de teelt van Broccoli is de laatste jaren sterk toegenomen. Een groot deel van de teelt vindt plaats als contractteelt. Ruim 50% van de aan­voer wordt geëxporteerd. Broccoli wordt uitsluitend geteeld voor de verse markt. De aanvoer van de vollegrondsbroccoli loopt van begin juni tot half no­vember.
Door import o.a. uit Italië en Spanje is Broccoli het jaar rond in Nederland op de markt aanwezig.
Van Broccoli wordt overwegend alleen het hoofdscherm geoogst. De zijknoppen kunnen wel worden geoogst, maar moeten dan worden gebost, vanwege de hoe­veelheid arbeid wordt dit meestal achterwege gelaten.
Sinds enkele jaren is er door de telers en consumenten veel belangstelling voor de stronkloze Broccoli de zg. ‘Crowns’.
Het scherm van Crownsbroccoli kan net zo groot worden als ‘de maat achten’ van Bloemkool.
Voor de consument heeft Crownsbroccoli voordelen, omdat deze niet vezelig zijn en er geen stronk, die vaak niet gegeten wordt, geleverd wordt.
Verse Broccoli bestaat uit een enigszins bol en glad bloemscherm, die rond en vast is, er mag geen doorwas in voorkomen.
De bloemknopontwikkeling moet over het gehele scherm gelijkmatig zijn. Kat­tenogen en bleke schermen zijn ongewenst.
 

Voedingswaarde per 100 gram
Energie: 151kJ/36kcal.                –            Eiwit: 5 gr.
Koolhydraten: 3 gr.                      –           Vet:0,4 gr.
Calcium: 24 mg.                            –           IJzer:3 mg.
Vitamine C: 114 mg.                     –            Vitamine B5: 1,3 mg.
Vitamine A: 1,9 mg                       –             Vitamine PP: 1,0 mg.
Bewaren:
Gekoeld:
0-1°C, 90-95% R.V.: 1-2 weken;
2-5°C, 90-95% R.V.: 2-6 dagen.
Ongekoeld: Afhankelijk van de temperatuur en rijpheid 1-2 dagen
Goed om te weten:
Verse Broccoli heeft stevige, groene en gesloten bloemknopjes. Het blad is niet verkleurd en het produkt heeft geen sterke geur. Gekoeld bewaren en uitstal­len is noodzakelijk om geelverkleuring te voorkomen in verband met de grote warmte-produktie moet het produkt luchtig gestapeld worden.
Tijdens bewaring in de koelcel broccoli afdekken met kunststoffolie om uitdroging te voorkomen.
 

Rassen:
Mercedes:Een snelrijpende groene broccoli,met brede stengel en plat scherm van ca. 15 cm in doorsnede.Wanneer de hoofdschermen geoogst zijn ,vormt de plant zijscheuten,ook zijkoppen of sprangen genoemd.Deze worden na de oogst gebundeld verkocht.
Corvet:Een middenvroeg hybrideras met een vaste, licht grijsgroene hoofdknop.
Southern Comet: Eenvroege hybride uit japan, met een tamelijk platte, redelijk vaste hoofdknop, die blauwgrijs-groen is ge­kleurd.
Skif:Vrij late hybride met een hoogronde, vaste en zware hoofdknop.
Oasis: Een paarse broccoli,die in de literatuur ook tot de bloemkool wordt gerekend.De lpant is winterhard en goed van smaak.
Early Purple Sprouting: Deze paarse broccoli wordt gerekend tot de standaard van de paarse varieteiten.
Early White Sprouting :Witte Broccoli,niet verwarren met bloemkool.In Engeland een populaire broccoli.Naast de “Early” is er ook een Late White Sprouting,die ongeveer twee weken later oogstbaar is.