Groenten – met een ‘C’ en ‘D’

Capucijnererwt

( Pisum sativum L. convar.speciosum syn. arvense)  Leguminosae
Engels: Marrow fat
Duits: Graue Erbse
Frans: poi gris
Italiaans: Cece grigi
Spaans: arvejas gris, Guisante gris
Deens: Markært
Zweeds: Gro ärt
In het spraakgebruik wordt de aanduiding”erwt” gebruikt voor de doperwt,maar ook voor de zaden van andere peulvruchten.
De erwt behoort tot de familie van de Leguminosae(Peulvruchten).Meestal wordt deze familie aangeduid met de naam van de onderfamilie Papilionaceae(Vlinderbloemigen).De geslachtsnaam is Pisum , en de soort is Pisum sativum L. . Aangenomen wordt,dat de cultuurerwten zijn ontstaan uit de wilde erwt(Pisum sativum var. elatius)
De oorsprong van de erwten ligt in het Middellandse Zeegebied,Iran,Afghanistan, tot in Tibet en in delen van Noord Afrika.Men neemt aan dat de erwt een zeer oud gewas is. In Zwitserland werden restanten van zaden gevonden onder de fundamenten van huizen die 5000 jaar geleden werden gebouwd.In Hongarije zijn zaden gevonden in grotwoningen die wellicht nog ouder waren. Ook in Nederland is de erwt al heel lang bekend. Het is in de 15e eeuw dat tijdens de bouw van de St.Jan in s’Hertogenbosch een afbeelding in de kerk is geplaatst van een bouwvakker die een pot met erwten omschopt. Het verhaal gaat dat deze man het eten van erwten minderwaardig vondt voor een vakman.
Lange tijd  gebruikte men alleen rijp geoogste droge zaden . In de 17e eeuw gaat men in Frankrijk onrijp geoogste zaden eten,wat langzamerhand wordt overgenomen door de rest van Europa.
Een groot deel van deze erwt wordt nog steeds rijp geoogst en daarna gedroogd.
De onrijp geoogste erwten zijn voor de verse consumptie. Er zijn Capucijners met een groenbleke en met een blauwpaarse peul. Het verschil in peulkleur heeft geen invloed op de smaak van de erwt.
We onderscheiden twee soorten t.w. Rijserwten en Velderwten, Als verse onrijpe capucijners worden deze geconserveerd en verpakt in glas,en  verkocht als Tuinerwten.

Voedingswaarde per 100 gram.
Energie:257 kJ/61 kcal           –         Koolhydraten: 10 gr.
Eiwit: 4 gr.                               –        Vet: 0,5 gr.
Calcium: 20 mg.                       –         IJzer: 2 mg.
Vitamine C: 50 mg.                   –         Vitamine PP: 2,7 mg.
Vitamine A: 0,4 mg.

Bewaren:
Gekoeld:
0-1°C, 90-95% R.V.: ± 1 week;
2-5°C, 90-95% R.V.: 3-4 dagen.
Ongekoeld:
2 dagen.

Rassen:
Droge erwten, naar kleur en vorm te onderscheiden in groene erwten, gele erwten, vale erwten of capucijners en grauwe erwten of rozijn­erwten.
Het aantal rassen capucijners is groot,de meeste worden geteeld voor de industrie.Ook de Kreukerwt (Pisum sativumL. convar.medullare Alef) en Droge erwt( Pisum sativum,convar.speciosum) worden als capucijner of capucijnererwt verkocht.
Maro :Vrijgrote, groene schokkererwt, lichtgroen van kleur en goed van smaak.  Schokkererwten worden ge­woonlijk als hele erwt ver­werkt.
Imposant: Capucijner of vale erwt, groot, hoekig en licht bruin tot groenachtig van kleur.
Gastro: Rozijn- of grauwe erwt, groot en hoekig van vorm en bruin gemarmerd.
Blauwschokker: Door handel en amateurtuinders een geliefd ras.Heeft paarsblauwe peul.
Desiree: Een capucijner die onrijpgeoost  een zoete milde smaak heeft. Heeft een blauwpaarse peul.
Purple-Podded: Een oude varieteit ,met donker paarse peulen. Bij rijpheid zijn de zaden gekreukt.

 

Chinese Kool

Chinese kool in folie

Chinese kool in folie

(Brassica cernua (Thbg) Forbes en Hemsl) syn(B.pekinensis(Lour.) Rupr.)  Cruciferae
Engels: Cinese cabbage
Duits: Chinesischer Kohl, Cinakohl
Frans:Chou de Chine,Pé-Tsai, Chou chinois
Italiaans:Cavolo Chinese
Spaans:Col Chino
Deens: Kinesisk kål
Zweeds:Kinesisk kål
Chinese kool behoort tot de familie van de cruciferae(kruisbloemige) en het geslacht Brassica.Tot dit geslacht behoren ongeveer twintig soorten,waaronder een aantal belangrijke cultuurgewassen zoals alle koolsoorten,raapsoorten en koolzaad. De officiele naam was lange tijd Brassica Pekinensis = uit Peking afkomstig.Thans is Brassica cernua de vastgestelde officiele naam. Tot de Cinese kool behoren verschillende typen zoals Pe-tsai en Wong Bok.Kolen met een gedrongen gesloten krop en kolen met lang blad wat nauwelijks een kropje vormt.Nauw verwant aan de chinese kool is de Brassica chinensis L. ( Pak Choi) en de B.nipposinica Bailey ( Gele Raapstelen= Namenia)
De Chinese kool is inheems in Oost-Azie.Als cultuurgewas heeft het een lange geschiedenis. Aangenomen wordt dat het lang voor onze jaartelling in China geteeld werd. Voor de middeleeuwen werd de Chinese kool reeds geteeld op het vaste land van Japan en vandaar uit verspreidt in geheel Oost – Azie.
De teelt van Chinese Kool in ons land neemt jaarlijks toe. De ‘krop’ van de in ons land meest geteelde Chinese Kool is lang en smal van vorm, geel tot donker­groen van kleur met dikke bladnerven en tamelijk los. De geïmporteerde Chine­se Kool is iets dikker en korter van vorm en heeft veel bladmoes.
In Nederland wordt Chinese Kool in de vollegrond en onder glas geteeld.
Europees gezien is de produktie van Chinese Kool in Nederland gering. Oosten­rijk en Duitsland produceren respectievelijk vijf en vier maal zoveel, terwijl Spanje vijf maal de Nederlandse produktie exporteert.
Bij Chinese Kool kunnen twee typen worden onderscheiden, namelijk het Cantonner Witkroptype c.q. Granaattype en de Japanse hybriden. Het eerste type vormt een lange, slanke kool en het tweede type een kortere, bre­dere kool.
Bij de oogst wordt de Chinese Kool meestal ‘gepeld’ hetgeen inhoudt dat ze van de buitenste bladen worden ontdaan. Alleen de gesloten gedeelten, de echte ko­len, worden dan voorverpakt  aangevoerd.
Het schoningsverlies na bewaring kan aanzienlijk zijn en wordt vooral veroor­zaakt door Nerfbruin, natrot en indroging, ook Black Speck, kleine zwarte stip­pen, kan aanzienlijke schade opleveren, de aantasting uit zich meestal tijdens de bewaring.

Voedingswaarde per 100 gram.
Energie: 62kJ/15kcal                –           Koolhydraten: 2 gr.
Eiwit:1 gr.                                –           Vet: 0,3 gr.
Kalium: 250 mg.                       –            Calcium 125 mg.
Fosfor: 45 mg.                          –            Natrium: 10 mg.
IJzer: 1 mg.                               –            Vitamine C: 25 mg.

Bewaren:
Gekoeld:
2-5°C, 90-95% R.V.: 2-3 weken.
Ongekoeld:
afhankelijk van de temperatuur: 3-5 dagen.
 

Rassen:
Cantonner Witkrop: Oud ras met een slanke. langwerpige krop (- 50 cm lang, ca. 12 cm in doorsnee) en don­kergroen omblad met een ge­kartelde bladrand.  Naar de vorm van de krop wordt dit type meestal Granaat of Torpedo genoemd.  Kan slechts kort worden be­waard.
Chiko en Granado :Twee tussentypen: de kroppen zijn korter dan die van het vorige ras.  Chiko heeft groen omblad, Granado is donker­groen van ombladkleur.
Onderstaande rassen worden ook aangeduid als “JapanKool” of ” Hongkong -Hybriden”.De getallen achter de letters WR, staan voor het aantal groeidagen.
Eskimo: Een F1 -Hybride,Een ras met een zelfblekende krop.
Kasumi:  Een vroege japanse  hybride met groen omblad.  De vorm is kort en breed.Een dichte zware krop met een korte pit en goed resistent tegen schieten.
Osiris (WR 6o): Een middenvroege  japanse hybryde met een kroplengte van ongeveer 2 8 cm en een doorsnee van 15 cm. Kan enige tijd worden bewaard.
Regina (WR 50) :Een zeer vroege, japanse hybride met lichtgroen tot groen omblad.  De krop is circa 23 cm lang en + I 5 cm in doorsnee.

 

Courgette

 

Unicode

(Cucurbita pepo L. )  Cucurbitaceae
Engels: Gourd,Courgette,marrow,summersquashes
Duits: Courgette,Zucchini,Kürbis
Frans: Courge
Spaans:Calabaza común
De courgette(Cucurbita pepo) behoort tot de familie Cucurbiteae of komkommerachtigen.  Tot deze grote familie van klimplanten behoren ook de pompoen, komkommer, meloen, augurk en vele andere soorten.  Naast de groenachtige,van donker groen tot lichtgroen,  courgettes ziin er ook gele en witte courgettes.Ook in vorm zijn er verschillende soorten op de markt. Van langwerpig tot kogekrond,en in de eerder genoemde kleuren.
Een echte delicatesse die op de markt komt is de courgette-fleur, dit is een zeer kleine courgette, waar de vrouwelijke bloem nog aanzit. Ook de manelijke bloemen worden op de markt aangeboden,deze bloem zit op een kleine steel en komt in de handel onder de naam” Fioretta”  De courgette past uitstekend bij de eettrend van tegenwoordig. De vruchtgroente is snel te bereiden en is rijk aan vitaminen en mineralen.  Courgette is vooral smakelijk in combinatie met andere vruchtgroenten en kruiden. De groente is geschikt om te bakken, te stoven en te koken.
Een oude groente:
Tijdens opgravingen in Mexico zijn afbeeldingen van vruchten gevonden die een duidelijke overeenkomst hebben met de huidige courgette.Aardewerk potten en schalen  die meer dan 4000 jaar oud zijn met afbeeldingen van pompoenen en courgette.Soms zijn deze gebruiksvoorwerpen versiert met de zaden van deze komkommerachtigen.
De Courgette is naar Europa gekomen in de 16e eeuw vanuit Mexico en het zuiden van Noord-Amerika.De Spaanse en Portugeese zeelieden brachten de zaden van deze vrucht-groenten naar Europa. Het is dan ook niet verwonderlijk dat deze groenten zeer lange tijd alleen in het Middellandsezee gebied bekend was. Wanneer kasteelt het mogelijk maakt komt de courgette naar noord Europa. Inmiddels zijn er meerdere rassen die zowel in de vollegrond als in de kas geteeld worden.
Courgette is een groentevrucht die jong wordt geoogst. De vorm van rond tot langwer­pig en van peervormig tot flesvormig. De kleur: donkergroen,grijs/groen, lichtgroen tot zeer lichtgroen, grijs/groen gestreept, geel en crème/wit.
De teelt van Courgette onder glas en in de volle grond is in Nederland van be­perkt belang en heeft als belangrijkste produktiegebieden voor de glasteelt, Het Westland en voor de vollegrondsteelt Noord-Limburg.
De grootste Europese producenten van Courgette zijn Italië, Frankrijk en vooral Spanje. De aanvoer van Gele Courgette, in Nederland bedraagt plm. 10% van de totale aanvoer.
Van Kussa tot Courgette:
De courgette werd in de zestiger jaren voor het eerst geintroduceerd in ons land onder de naam “kussa”.  Destijds werd de groente geen succes.  De telers lieten de vruchten te lang doorgroeien.Het was een grote uitgegroeide courgette die wel een gewicht van 15 kilo kon bereiken. Het vruchtvlees was sponzig en flauw van smaak. De gebruikswaarde was nihil. Pas toen er rassen kwamen die jong geoogst werden,kwam de consumptie op gang. Eind 1970 kwam het produkt weer op de markt onder de Franse naam courgette.
Courgettes worden jong geoogst en hebben een lengte van 20 tot 25 cm.  Ook komen er kleinere courgettes op de markt, ze hebben vaak meer smaak.

 

Unicode

Diverse varieteiten ronde courgette

Voedingswaarde per 100 gram:
Energie: 67kJ/16kcal.      – Koolhydraten:4 gr.
Eiwit: 0,6 gr.  – Vet:0,1 gr.
Calcium: 15 mg.  – IJzer:0,4 mg.
Vitamine A:0,2 mg.  – Vitamine C:17mg.

Bewaren:
Gekoeld:
6-7°C, 90-95% R.V.: 1 week.
Ongekoeld:
Afhankelijk van de temperatuur 1 tot 3 dagen

Aan rassen geen gebrek:
Elite :Een veelgevraagde hybride met langwerpige, grijsgroen gespikkelde vruchten.
Blackini: Een hybride ras met langwerpige , glanzende en egaal donkergroene vruchten . Soms zijn de vruchten tweekleurig: de bovenkant  donkergroen, de onderzijde lichtgroen.
Kussa: Een oud ras met langwerpige, crèmewitte vruchten,is  grotendeels van de markt verdwenen.
Clarita: Een hybrideras met peervormige, zeer lichtgroene vruchten.
Tondo di Piacenza :Een oud Italiaans ras met vrijwel kogelronde vruchten, groen van kleur met grijsgroene stippen of streepjest
Greyzini: Een hybrideras met langwerpige, flesvormige en grijsgroen gestreepte vruchten.
Eldorado :Een oud ras met langwerpige flesvormige en geelgekleurde vruchten, die snel voos worden.
Gold Rush :Een hybride met langwerpige gele vruchten, die qua vorm en kleur mooier zijn dan die van Eldorado.
White Lebanese: Een oude varieteit met lichtgroene ,bijna witte vruchten.
Burpee Golden: (syn.Golden Zucchini)Een geelkleurige vrucht,is vergelijkbaar met Gold Rush.
Little Gem: Een ronde groene courgette,die in Afrika zeer gewild is.
Vesul:groen
Milenio:groen
Cora:groen
Mercator:groen
Golden Dawn: geel
Golden Dawn II: geel
Storr’s Green: groen
Vip: groen,geschikt voor de teelt van courgette fleur.

 

Crosne

P1030192 Crosne-©

(Stachys affinis syn. S.tubifera, en S. sieboldii) Labiatae

Naamgeving:
Nederlands: Crosne of Japanse andoorn, Pagode groenten,
Engels: Chinese artichoke, Japanese artichoke, Knotroot, Chorogi,
Duits: Japanse andoorn – Chinese artichoke – Crosnes du japon – Ziestknollen – Knollenziest – Japanische Kartoffel, Japanziest,
Frans : Crosne du Japon, Artichaut chinois.

Noord – China en Japan zijn onbetwist de bakermat van de Crosne. Van  de veertiende tot de zeventiende eeuw was  Crosne een veelgeteelde groenten in China en Japan. Naast de eetbare knollen werd ook het blad gebruikt voor medicinale doeleinde. Crosne komt uit dezelfde familie als Munt en Lavendel. Hoewel de naam “ Chinese Artichoke” in verschillende talen gebruikt wordt voor de Crosne heeft het met de Artisjok ( Cynara scolymus ) niets van doen.

De Franse botanicus Nicolas-Auguste Pailleux komt de eer toe van introductie in Europa.

Hij ontving de eerste knollen in 1878 van de privé arts van de Russische ambassadeur in Peking. Nicolas Pailleux houdt zich dan als botanicus bezig met de teelt en onderzoek van eetbare en medicinale planten. Veel kruiden zijn door hem op werkzaamheid onderzocht.

Pailleux woonde in het dorp Crosne ( dept.Essonne) dat ligt ca.20 km ten zuidoosten van Parijs. Hier heeft hij proefvelden om de wonderlijke knollen te verbouwen en te onderzoeken. De Japanse en Chinese namen zijn voor de Fransen niet uit te spreken, zodat Pailleux besluit de naam van zijn woonplaats aan deze knollen te geven.

In 1882 start Pailleux een export van deze spiraalvormige knolletjes onder de naam Crosne, naar Engeland en Amerika. In 1885 verschijnt: “Le Potager d’un Curieux” . Een catalogus en teelt handboek geschreven door Nicolas – Auguste Pailleux en botanicus Prof. D.G. Bois, waarin de Crosne uitgebreid wordt beschreven. Het gevolg is een snel groeiende vraag naar deze bijzondere groenten. Tussen 1890 en 1920 was de Crosne razend populair in Europa. Op menige menukaart in Frankrijk was vermeld: “Salade Japonaise”een salade met daarin royaal verwerkte Crosne. Of vleesgerechten die “á la Japonaise “ bereidt zijn, waarbij de Crosne een belangrijk ingrediënt was. De Crosne kon zowel rauw als gekookt verwerkt zijn.

Het witte wormvormige knolletje is 3 tot 6 cm lang, heeft knapperig vruchtvlees en kan rauw gegeten worden. Even blancheren of wokken ca. 2 min en de de Crosne is gaar. Ook kort frituren geeft een smakelijk resultaat .De smaak laat zich het beste omschrijven als nootachtig, andere herkennen de smaak van schorseneer of artisjok .De structuur van het vruchtvlees is vergelijkbaar met radijs en waterkastanje.

Schillen is niet nodig, zelfs onmogelijk. Voor het schoonmaken de crosnes wassen in ruim water, schoonborstelen en eventueel met behulp van zeezout droog wrijven in een keukendoek. Crosnes in het (zoet)-zuur zijn een smakelijke en bijzondere snack.

Crosnes bewaren bij 0° C tot 2° C en bij 95% RV. Pas op voor uitdrogen.

Voor langdurige opslag is een vochtig zandbed ideaal, de temperatuur niet boven de 5°C laten komen.

Crosne (knollen) kan bij lichte vorst in de grond blijven.

Aanvoer uit Europa van september tot april, uit Nieuw Zeeland juni tot augustus.

Voedingswaarde per 100 gr. 90 Kcal, 3 gr. Eiwit, 17 gr. Koolhydraten,0 gr. Vet.

Crosne bevat Inuline en komt ook voor in groenten zoals: schorseneren, aardpeer en artisjok.

Inuline wordt o.a. gebruikt voor de productie van fructose.

 

Doperwt

Unicode

(Pisum sativum L. convar.sativum)Leguminosae
Engels: Green pea,wrinkled pea
Duits: Schalerbse,Palerbse,Plükerbse,Markerbse
Frans: Pois à écosser, Petit pois
Spaans: Guisante, Guisante verde
Deens: Skalært
Zweeds: kokärt
De geschiedenis van de (dop)erwten gaat terug tot ca. 7000 jaar.In Burma en Thailand zijn  sporen en afbeeldingen  gevonden van (wilde)erwten .  In Europa dateren de eerste vondsten van ca. 4000 jaar terug.Onze doperwt,ook tuinerwt genoemd ,stamt af van de wilde erwt (Pisum sativum var. elatius). Van deze wilde vorm stammen alle eetbare erwten,peulen en capucijners af.. Bij de teelt van doperwten onderscheidt men de zgn. kort-strorassen(stamerwten) en lang-strorassen(rijserwten).(zie ook capucijners)
De Doperwt is het grootste produkt van de Nederlandse conservenindustrie. Van de totale aanvoer wordt 85% door de conservenindustrie verwerkt. De teelt voor verse consumptie is van minder betekenis geworden.De verse doperwten die in de groentenwinkels verkocht worden,komen voornamelijk van tuinbouwbedrijven.
Het aantal rassen dat geteeld wordt, is zeer groot. Er zijn vroege en late rassen. Dat is een voordeel bij de oogst en de verwerking. De voor verwerking bestemde rassen worden op kontrakt geteeld door landbouwbedrijven . Het oogsten daarvan geschiedt geheel machinaal, de erwten worden op het veld al gedorst. Aan de kwaliteit worden hoge eisen gesteld. Ook de sortering speelt een grote rol, hoe groter de erwt, hoe minder de kwaliteit.

Voedingswaarde per 100 gram.
Energie:  257kJ/61kcal
Koolhydraten:10 gr
Eiwit: 4 gr.
Vet: 0,5 gr
Calcium: 20                                                                                                                                                     IJzer:20 mg
Vitamine A:0,4 mg
Vitamine C:50 mg
Vitamine PP:2,7 mg

Bewaren:
Ongekoeld:Zeer beperkt houdbaar ,in de peul,afhankelijk van de temperatuur 2 tot 5 dagen.Gedopt in de koelkast 1 dag
Gekoeld:Ongedopt
0-1°C, 90-95% R.V.: ± 8 dagen;
2-5°C, 90-95% R.V.: 3-4 dagen.
Het aantal rassen is zéér groot,de vernieuwingen zijn voornamelijk gericht op de verwerkende industrie.Verschillende van deze rassen komen voor verse consumptie in aanmerking.

Rassen:
In Nederland heeft de ver­werkende industrie een dui­delijke voorkeur voor ronde en gekreuktzadige rassen met een lichtgroene kleur; in het buitenland worden ook veel donkergroene kreuk­erwten verwerkt.
Door het kweken van nieuwe rassen zijn er nu ook rassen met zeer fijne zaden, zodat fijnheid niet altijd meer gepaard hoeft te gaan met extra kwaliteit, zoals vroeger, toen fijnzadigheid meestal een eigenschap was van jong geoogste erwten. We kunnen de volgende typen onderscheiden: Lichtgroen van kleur en Donkergroen van kleur.Daarnaast  speelt de vorm van de erwt een rol ,is deze Rondzadig of Kreukzadig.
De meeste lichtgroene rassen worden verwerkt,gesteriliseert,in blik en glas. De donkergroene rassen zijn voornamelijk bestemd voor de verwerking in de diepvries.
Bij amateurtelers zijn de ronde, lichtgroene of gele rassen van belang.
Vroege Mei: Heeft een rechte stompe peul.
Krombek,syn. Vlijmse Krombek: Deze zijn herkenbaar aan de sterk gebogen  en spits toelopende peulen.
Van de gekreuktzadige donkergroene rassen heeft de amateurteler keus uit: o.a.Kelvedon Wonder,Triton en Vitalis.